一、 熟料使用方法(以1000公斤糧計)
1、 固態發酵：
麩曲(小燒)白酒：先將2.5-3公斤的釀酒曲溶入30公斤32-35℃的溫水中，泡10分鐘后降溫至28-30℃，然后均勻潑灑在已冷至20--25℃糧醅上，拌勻即可，入池發酵4
--5天。
丟糟酒：先將2---2.5公斤的釀酒曲溶入30公斤32-35℃的溫水中，泡10分鐘后降溫至28-30℃，然后均勻潑灑在已冷至15--20℃酒糟上，拌勻即可，入池發酵10---15天。
小曲酒：整粒糧經過浸泡---初蒸---復蒸----出甄----冷卻至24---28℃后，需要堆積8—12小時，溫度為24—30℃，發酵周期為5--7天。用量為0.3-0.5%，用法同上。
2 、液態發酵：
將熟糧泡上水，待溫度達到28℃時直接將2.5公斤的釀酒曲加入，攪拌10分鐘后密封發酵4天。
二 、生料使用方法(以100公斤粉糧計)
先用300公斤熱水拌料，待溫度自然冷卻至32℃左右(期間適當攪拌以防止沉淀)，然后直接加入400(8兩)酒曲攪拌均勻，發酵7-12天。前3天每天攪拌2次，溫度控制在28-36℃范圍內，最佳發酵溫度32℃左右，短時最高發酵溫度不得超過38℃，溫度低于26℃時應采取保溫措施。
注意事項：
1、 對于大米原料生料發酵，可以采用顆糧或碎米直接發酵，但發酵周期要延長10-16天。
2 、發酵周期長短與原料品種、原料粉碎度、酒曲用量和發酵溫度等因素有關。一般原料粉碎度細、酒曲用量大時，發酵周期宜短;反之，發酵周期宜長些。
